酸價表示中(zhōng)和1克(kè)化(huà)學物質(zhì)所需(xū)的(dí)氫氧化鉀（KOH）的(dí)毫克數，它是油(yóu)脂變質程度的(dí)指(zhǐ)標，酸價越小(xiǎo)，說(shuō)明油脂質(zhì)量(liáng)越(yuè)好，新(xīn)鮮度和精(jīng)煉程(chéng)度(dù)越(yuè)好。若酸(suān)價(jià)不合格，則證明(míng)油(yóu)脂敗壞的(dí)時(shí)間已(yǐ)經(jīng)很(hěn)長(cháng)了(liǎo)，不可(kě)以再食(shí)用。在一般情(qíng)況(kuàng)下，酸價略有(yǒu)升高(gāo)不會(huì)對(duì)人(rén)體的健(jiàn)康(kāng)產(chǎn)生損害(hài)。但如(rú)果酸價過高，則(zé)會(huì)導(dǎo)致(zhì)人(rén)體腸胃不適，腹(fù)瀉並損(sǔn)害(hài)肝髒。

1

油(yóu)脂酸價(jià)的大小與(yǔ)製(zhì)取油(yóu)脂的(dí)原(yuán)料有關，原料本(běn)身不夠成熟(shú)或(huò)者已經(jīng)黴變(biàn)。

2

油脂(zhī)製(zhì)取與加工的(dí)工藝(yì)，如(rú)長期不(bù)更換和循(xún)環使(shǐ)用(yòng)煎(jiān)炸(zhà)用(yòng)油(yóu)，防腐劑添加過多。　

3

油(yóu)脂的(dí)貯運方法與(yǔ)貯(zhù)運(yùn)條(tiáo)件(jiàn)等有(yǒu)關，受(shòu)水分，溫度，時間等影響。

根(gēn)據(jù)GB 5009.229-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標準《食品(pǐn)中酸價的測(cè)定》中(zhōng)規(guī)定：

1

法適(shì)用於常(cháng)溫(wēn)下(xià)能夠被(bèi)冷溶(róng)劑*溶(róng)解成澄清溶(róng)液(yè)的食(shí)用油(yóu)脂樣品，適用範圍(wéi)包括(kuò)食用植物(wù)油(yóu)（辣(là)椒(jiāo)油(yóu)除外），食用動物(wù)油，食(shí)用氫化油，起(qǐ)酥油(yóu)，人(rén)造奶油，植(zhí)脂奶油(yóu)，植物(wù)油料共計7類。

2

第二法(fǎ)適(shì)用於(yú)常(cháng)溫下(xià)能(néng)夠(gòu)被(bèi)冷(lěng)溶(róng)劑*溶解(jiě)成(chéng)澄清(qīng)溶液(yè)的(dí)食用油(yóu)脂樣品和含(hán)油食(shí)品中(zhōng)提(tí)取(qǔ)的油脂(zhī)樣(yàng)品，適用(yòng)範圍(wéi)包(bāo)括食(shí)用植(zhí)物(wù)油（包括辣椒(jiāo)油(yóu)），食(shí)用(yòng)動物油，食用氫化(huà)油，起(qǐ)酥(sū)油，人造(zào)奶油，植脂奶(nǎi)油，植物(wù)油料，油(yóu)炸小食(shí)品(pǐn)，膨(péng)化(huà)食(shí)品(pǐn)，烘炒食(shí)品(pǐn)，堅果(guǒ)食品，糕點(diǎn)，麵包(bāo)，餅幹，油(yóu)炸方便麵，堅果(guǒ)與(yǔ)籽類的醬，動(dòng)物性(xìng)水(shuǐ)產幹製品，醃臘(là)肉(ròu)製品(pǐn)，添加食用油的辣(là)椒(jiāo)醬共(gòng)計(jì)19類。

3

第(dì)三法適用於常溫下(xià)不能被冷溶劑*溶解成澄清溶液的(dí)食(shí)用(yòng)油(yóu)脂(zhī)樣品(pǐn)，適用範(fàn)圍(wéi)包括(kuò)食用植(zhí)物(wù)油，食(shí)用動物(wù)油(yóu)，食(shí)用氫化(huà)油(yóu)，起酥油，人造(zào)奶(nǎi)油(yóu)，植脂奶油共(gòng)計(jì)6類。

1

油(yóu)炸麵酸價(jià)≤1.8 mg/g；

2

食用油(yóu)，堅(jiān)果(guǒ)≤3 mg/g；

3

餅幹≤5 mg/g；