食品添(tiān)加劑檢(jiǎn)測(cè)快速方(fāng)法所涉及的(dí)原理(lǐ)十分廣(guǎng)泛(fàn)。且(qiě)隨(suí)著(zhuó)技(jì)術的發展(zhǎn)。各類快(kuài)速檢(jiǎn)測方法(fǎ)呈現百花齊(qí)放(fàng)。
一，食品添加(jiā)劑(jì)檢測基於(yú)免疫(yì)技(jì)術(shù)的(dí)快速檢測方(fāng)法
在食(shí)品(pǐn)檢(jiǎn)測快速方(fāng)法方麵，免(miǎn)疫學(xué)有(yǒu)著(zhuó)得天獨厚(hòu)的優(yōu)勢。基於免(miǎn)疫(yì)化學的快(kuài)速(sù)檢(jiǎn)測技(jì)術在(zài)食(shí)品安全(quán)快(kuài)速(sù)檢測(cè)中(zhōng)一直(zhí)居(jū)於重要的(dí)地位，這種方法(fǎ)的(dí)技術(shù)原(yuán)理是(shì)利(lì)用(yòng)抗原與抗體(tǐ)之間的(dí)特異性結合(hé)反(fǎn)應對包括(kuò)各(gè)類(lèi)藥(yào)物，激素(sù)，蛋(dàn)白質(zhì)和(hé)微生(shēng)物(wù)等進(jìn)行檢(jiǎn)測(cè)。目前已經發展了多(duō)種特異(yì)性(xìng)免疫(yì)學檢測(cè)技(jì)術，主(zhǔ)要(yào)可以分為非(fēi)標記(jì)免(miǎn)疫記錄與標(biāo)記的(dí)免(miǎn)疫技術。前者(zhě)主要(yào)有(yǒu)免疫擴(kuò)散和免疫電泳(yǒng)，後者如(rú)放射(shè)免(miǎn)疫分(fēn)析，酶免(miǎn)疫分析(xī)，熒(yíng)光免(miǎn)疫分析(xī)，化(huà)學發光免疫(yì)分析，生(shēng)物發光免疫(yì)分析，免(miǎn)疫磁性材(cái)料(liào)分離(lí)等(děng)。這些(xiē)方(fāng)法(fǎ)以其(qí)簡(jiǎn)便，快速，靈(líng)敏(mǐn)，準確(què)，實用的(dí)特點一(yī)直(zhí)是(shì)食(shí)品(pǐn)快速檢測體係中的重要組成(chéng)部(bù)分(fēn)，尤其(qí)目(mù)前(qián)已經成(chéng)為有毒有害(hài)物質(zhì)檢測*的(dí)重(zhòng)要(yào)技術手(shǒu)段(duàn)。
1.放射(shè)免疫法(fǎ)
放射免疫(yì)技術（KJA）是利(lì)用放射(shè)性同位(wèi)素(sù)標(biāo)記抗(kàng)原或抗(kàng)體(tǐ)，通(tōng)過(guò)免疫反應(yīng)進行測(cè)定。具有(yǒu)靈敏(mǐn)度高，特異性強(qiáng)，簡單快速等特點。作為食(shí)品(pǐn)檢測快速(sù)方法主要是用(yòng)於(yú)動物(wù)源(yuán)食品(pǐn)中抗(kàng)生素(sù)殘留(liú)的(dí)檢測中。不過(guò)現(xiàn)因(yīn)其(qí)標記(jì)物具有放(fàng)射性汙染(rǎn)且易衰變(biàn)，不(bù)易攜帶(dài)而(ér)漸被(bèi)其他方法所取代。
2.食品(pǐn)添加劑(jì)檢(jiǎn)測(cè)酶(méi)聯免(miǎn)疫(yì)吸(xī)附(fù)法
基於(yú)酶(méi)聯(lián)免(miǎn)疫(yì)技(jì)術（ELlSA）建(jiàn)立的檢測(cè)方(fāng)法(fǎ)是(shì)目(mù)前(qián)食品(pǐn)檢(jiǎn)測快速(sù)方法中應(yīng)用zui多(duō)，範圍zui廣(guǎng)的(dí)方(fāng)法(fǎ)。涉及(jí)的分析物(wù)包(bāo)括(kuò)農藥殘(cán)留，獸藥殘(cán)留(liú)，生物(wù)毒(dú)素，添(tiān)加劑，微(wēi)生(shēng)物等。采用ELlSA技術的(dí)方法，具有快(kuài)速靈敏(mǐn)，操(cāo)作(zuò)簡(jiǎn)單和(hé)單(dān)次(cì)檢測(cè)樣品(pǐn)量(liáng)大(dà)的特點(diǎn)，部(bù)分(fēn)方法已(yǐ)經(jīng)標準化。但ELlSA方(fāng)法中(zhōng)抗(kàng)原抗(kàng)體(tǐ)的(dí)反(fǎn)應(yīng)易受(shòu)基體(tǐ)影響而(ér)出現假陰性(xìng)或假陽(yáng)性(xìng)，導(dǎo)致(zhì)結(jié)果(guǒ)不夠準確(què)。
3.食(shí)品添加(jiā)劑(jì)檢測熒(yíng)光免疫技術
熒光免疫(yì)技術(shù)（FIA）是以熒光素(sù)標(biāo)記(jì)抗體或(huò)抗原作為(wéi)示蹤劑(jì)的一(yī)種新的(dí)免(miǎn)疫分(fēn)析(xī)技術(shù)，其(qí)原(yuán)理(lǐ)與(yǔ)EELlSA相似。該法(fǎ)既可對(duì)液體中的(dí)抗原和(hé)抗(kàng)體定量(liáng)，也可對(duì)組織(zhī)切(qiē)片中的(dí)抗原，抗體進行定(dìng)性和(hé)定量。一般以(yǐ)鑭(lán)係元(yuán)素(sù)作(zuò)為(wéi)熒(yíng)光(guāng)標(biāo)記（示(shì)蹤劑）。示(shì)蹤劑與相(xiāng)應抗(kàng)原或抗體結(jié)合後，借助熒(yíng)光檢測(cè)儀察看熒(yíng)光現象(xiàng)或測量熒光(guāng)強(qiáng)度(dù)。從而判(pàn)斷抗原(yuán)或抗(kàng)體的(dí)存(cún)在，定(dìng)位和分布(bù)情況或檢(jiǎn)測(cè)受檢(jiǎn)標本中抗原(yuán)或抗體(tǐ)的含量。F1A方法(fǎ)靈敏(mǐn)度高，甚至(zhì)優(yōu)於ELISA方(fāng)法(fǎ)，且綫(xiàn)性(xìng)範(fàn)圍寬，常用(yòng)於食(shí)品(pǐn)中(zhōng)藥物(wù)，激(jī)素(sù)等殘留(liú)的檢(jiǎn)測。不足之處在於(yú)樣品，試劑存在(zài)自身熒(yíng)光和(hé)激發光的(dí)散射，本底(dǐ)熒光高，影(yǐng)響(xiǎng)了測定的結(jié)果。
二，食(shí)品(pǐn)添加劑檢(jiǎn)測(cè)傳感(gǎn)器的快速檢測方法
傳(chuán)感(gǎn)器是(shì)能感受規定(dìng)的被測量並(bìng)按(àn)照(zhào)一定的(dí)規(guī)律轉(zhuǎn)換成(chéng)用(yòng)信號的器(qì)件或裝置(zhì)。它(tā)一般(bān)包(bāo)括敏感元件與轉換電(diàn)路(lù)等。其(qí)中(zhōng)，敏感(gǎn)元件(jiàn)是傳(chuán)感器的核心它可以利(lì)用各(gè)種(zhǒng)物理(lǐ)，化學，生物效應。將非電學參(cān)數(shù)的(dí)變(biàn)化轉(zhuǎn)換成電學(xué)參數的(dí)變化(huà)。轉換電路將敏感(gǎn)元件采集(jí)的信息(xī)進(jìn)行(háng)處理，並輸出(chū)數(shù)字信息(xī)。傳感器具(jù)有快(kuài)速(sù)，靈敏(mǐn)，的(dí)特(tè)點。是目(mù)前快速(sù)檢(jiǎn)測(cè)方法研究(jiū)的熱點。
對(duì)傳感器有多種不同的(dí)分類方法。根據(jù)測(cè)量(liáng)的不同(tóng)。可(kě)把傳(chuán)感器分(fēn)成物理(lǐ)型(xíng)，化學型(xíng)和生(shēng)物(wù)型(xíng)三類。
1.物理型(xíng)傳感器
物(wù)理(lǐ)傳感器主(zhǔ)要(yào)利用被(bèi)測物(wù)理(lǐ)量變化(huà)時(shí)。敏感(gǎn)元(yuán)件的電學(xué)量(liáng)發(fā)生(shēng)明顯變(biàn)化的特性製(zhì)成。如(rú)分別以(yǐ)相位偏移，頻率偏移(yí)，載(zǎi)波(bō)解調(tiáo)等不同(tóng)原理製(zhì)成的(dí)食(shí)品中(zhōng)金屬探測器(qì)以及(jí)用於(yú)檢測加(jiā)工綫上(shàng)食品中心(xīn)溫度(dù)的紅(hóng)外(wài)傳(chuán)感器就是物理型傳(chuán)感器(qì)。已在各食品企(qǐ)業(yè)及(jí)現場(cháng)得(dé)到(dào)廣(guǎng)泛使用。
2.食品(pǐn)添加(jiā)劑檢測化(huà)學型傳(chuán)感器
化學型傳感器是用(yòng)能(néng)把(bǎ)化學(xué)物質(zhì)的成(chéng)分，濃度等化學量(liáng)轉換為(wéi)電(diàn)學(xué)量的敏(mǐn)感元件製成的。近(jìn)年來(lái)。納(nà)米(mǐ)材料(liào)電(diàn)化(huà)學傳(chuán)感器用(yòng)於食品檢(jiǎn)測快(kuài)速(sù)方法的研究蓬勃(bó)發展(zhǎn)。如(rú)以玻碳電(diàn)極(jí)為基體電極(jí)用於檢測(cè)蘇丹I的(dí)碳納米管(guǎn)電(diàn)化(huà)學(xué)傳(chuán)感器(qì)，以(yǐ)石墨烯修(xiū)飾玻碳(tàn)電極檢測14種(zhǒng)B一興(xīng)奮劑以(yǐ)及(jí)采用聚(jù)酰胺(àn)亞胺型(xíng)樹枝狀高分(fēn)子（PAMAM）一(yī)Fe3O4納米顆粒(lì)修飾(shì)的(dí)玻(bō)碳電極(jí)檢測牛奶(nǎi)中(zhōng)雙酚A等(děng)，亦有(yǒu)報(bào)道采用聚苯胺(àn)納(nà)米綫核抗體(tǐ)作為分(fēn)子(zǐ)電(diàn)能轉(zhuǎn)換(huàn)器。實現了食源性(xìng)致病菌(jūn)蠟樣芽孢杆(gān)菌(jūn)的檢(jiǎn)測。電(diàn)化學傳(chuán)感(gǎn)器(qì)響(xiǎng)應時間(jiān)極短(duǎn)。僅數秒至十(shí)餘(yú)秒(miǎo)。操作非常簡單(dān)。汙染(rǎn)小。成本低，諸多優(yōu)點使其作為一(yī)種(zhǒng)快速檢測方法的發(fā)展應(yīng)用前景廣(guǎng)闊。但傳感(gǎn)器(qì)一般存(cún)在穩定性差，受(shòu)樣品基體(tǐ)的影響(xiǎng)較(jiào)大，難以(yǐ)實(shí)現(xiàn)多殘留(liú)的(dí)同(tóng)時(shí)檢(jiǎn)測等(děng)
缺陷，有待(dài)進一(yī)步研究*。